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Trois cents personnes. C’est le nombre de bénévoles qu’il faut nourrir pendant les quatre jours du LFV Festival. Je l’ai fait deux années de suite, en 2022 et 2023, avec une équipe de huit cuisiniers amateurs et deux fourneaux de récupération. On a failli abandonner le premier soir.
Ce que je retiens de ces deux éditions tient en une phrase : la logistique d’un festival ressemble beaucoup à celle d’une grande cuisine, sauf que rien ne se passe jamais comme prévu.
Le vrai problème n’est pas le nombre
Quand on annonce « 300 repas », les gens imaginent des marmites géantes. En réalité, le casse-tête, c’est le timing. Les bénévoles arrivent par vagues. Ceux du montage mangent à 11 h, ceux de la billetterie à 13 h 30, l’équipe son à 16 h, et le dernier groupe, les gens de la sécurité, débarque parfois à minuit, épuisé, après huit heures debout.
Servir tout le monde en même temps ? Impossible. On a essayé en 2022. Résultat : une heure d’attente, des assiettes froides, et un bénévole qui a mangé debout en tenant son talkie-walkie d’une main.
On a changé de méthode.
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Le créneau unique a été remplacé par un service continu de 11 h à 1 h du matin, avec des plats qui tiennent au chaud sans se transformer en bouillie. Ragoût de légumes, curry de lentilles, soupes épaisses. Rien de spectaculaire. Mais chaud, disponible, et mangeable à n’importe quelle heure.
Les quantités : mon plus gros ratage
Première année, j’avais prévu 400 portions par service. J’étais fier de moi. On a jeté près de 40 kilos de nourriture en quatre jours. Quarante kilos, ça se traduit par environ 120 euros partis à la poubelle, sans compter le temps de préparation.
La deuxième année, on a cuisiné pour 250 et gardé des bases neutres : riz, semoule, légumes rôtis. On assemblaient les assiettes à la commande. Bilan : 8 kilos de pertes. Huit. La différence ne venait pas d’un logiciel miracle ni d’une formation. Juste d’un carnet où l’on notait, chaque soir, ce qui était parti et ce qui était resté.
Je pense sincèrement que la plupart des associations surestiment leurs besoins par peur de manquer. C’est humain. C’est aussi un gouffre financier pour des structures qui tournent souvent avec 2 000 euros de budget bouffe pour tout un week-end.
Cuisiner pour du monde, c’est d’abord anticiper
Un festival, c’est une cuisine qui ne dort jamais vraiment. Le samedi matin, pendant que les groupes répètent, quelqu’un épluche déjà les oignons du dîner. Le dimanche, quand tout le monde range les barnums, il reste encore à réchauffer les restes pour l’équipe de démontage.
Cette logistique, on l’apprend sur le tas. Personne ne nous avait expliqué, par exemple, qu’un frigo de camping ne tient pas la charge de 300 repas, ou qu’il faut compter une heure de cuisson par 20 kilos de pommes de terre dans une cocotte trop petite. On a découvert tout ça à la dure, un soir de pluie, avec une lampe torche dans une main.
Depuis, je passe beaucoup de temps à lire des recettes pensées pour de grands volumes, à comparer les ratios, à noter les astuces de conservation. Le site foodoo.fr m’a servi de point de départ pour pas mal de recettes de batch cooking que j’ai ensuite adaptées aux contraintes du festival, pas de four digne de ce nom, pas de place, pas de temps.
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Ce qu’on ne dit jamais aux bénévoles
Une cuisine de festival, ce n’est pas glamour. On travaille dans un container, il fait 34 degrés en août, et la vaisselle ne s’arrête jamais. Sur les deux éditions, j’ai vu trois personnes craquer et partir en claquant la porte. Je ne les juge pas. Moi-même, le deuxième soir de 2022, j’ai sérieusement envisagé de tout laisser tomber.
Ce qui tient, c’est l’équipe. Pas les grandes déclarations. Juste le gars qui vient te remplacer dix minutes pour que tu puisses t’asseoir, ou la fille qui apporte des glaces à 23 h alors qu’elle vient de finir son service à la barrière d’entrée.
Voilà pourquoi je continue.
Si vous montez une cuisine pour un festival cet été, retenez trois choses. Cuisinez moins que ce que vous pensez nécessaire. Gardez des bases neutres que vous assemblez au dernier moment. Et prévoyez un vrai créneau de repos pour vos cuisiniers, sinon, c’est eux qui lâcheront avant les fourneaux.
Le reste, vous l’apprendrez en le faisant. C’est comme ça que ça marche.